魚肉(ぎょにく)は、魚類の可食部分で食肉とされるもの[1]。狭義には、胴体の周りの赤身白身を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。したがって、内臓尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。

ヒラメ(上)とスズキ (魚)(下)のさくどり

上記の魚の身部分と、鶏肉肉を併せた意味もあるが[1]、この記事の対象範囲ではない。

種類

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日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

海洋哺乳類トドイルカクジラ等)も食用に供されることがある。 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。

英語では、単にフィッシュ(fish)またはフィッシュミート(: Fish・Fish meat)と呼ばれる。アメリカ合衆国では、魚肉加工製品に対してもフィッシュミートとも呼称される。フィッシュバーガーパティなどに用いられる。アメリカ本土では一般に魚肉加工製品に、白身魚スケトウダラタラホキナマズ)の身などを用いる。 ハワイ州では一般に魚肉加工製品に、シイラなどを用いる。

赤身(赤身魚)

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回遊魚などの持久力のある遅筋が多い魚に多く見られる。

長距離を泳ぐため、大量に酸素を必要とする。そのため、血液(赤血球)中にヘモグロビンが多く、身が赤く見える。

白身(白身魚)

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瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。

岩礁海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外

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サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。これは、餌となる甲殻類アスタキサンチンによるもので、これらは白身魚に分類される。

なお赤身と白身の区別は、100 g当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている[2]

利用用途

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ヒトへの利用
農産物畜産物への利用

部位

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※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。

頭部

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胴体

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内臓

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尾鰭

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  • - マグロ

その他

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人工魚肉

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魚肉用の魚は従来、釣り漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある[3]

脚注

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  1. ^ a b 広辞苑』第5版
  2. ^ 赤身魚(,白身魚)と青魚の比較
  3. ^ 「人工魚肉、アジアで攻勢 米フィンレス・フーズが開発/魚の細胞から培養・繁殖/まずマグロ 抵抗感どう払拭」日経産業新聞』2018年10月25日(グローバル面)2018年10月28日閲覧。

関連項目

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