ムルフェ

ムルフェは、韓国の冷製スープ。生の魚と野菜をコチュジャンベースのスープと共に供するものが多い。店によっては麺が添えられていることもある。また、好みによりご飯を混ぜて食べることもある。

日本では水刺身と呼ぶこともある。済州島や釜山などが発祥の地とされるが、現在では韓国各地で食べられている。食材やレシピには地域的変異が多い。

起源

朝鮮時代（1392年 - 1910年）までは韓国の漁船は人力または風で動かす無動力船が主流であったが、近代以降動力船が導入されると、以前よりも遠い場所まで漁に出ることが可能になった。それにともない操業の時間は長くなり、船上での食事をどうするかが問題となった。依然として木造船が主流であったため、船の上での炊事は危険であるとして避けられた。また、ご飯は時間が経過すると硬くなるという特徴があった。そこで漁師たちは、ご飯に冷たい水をかけ、コチュジャンと共にとれたばかりの魚の切り身を流し込むように食べた。操業の合間に食べられる、いわば船上のファーストフードとしてムルフェは誕生した。

各地のムルフェ

（この節出典:）

• 江原道ムルフェ - 多くの人がイメージするムルフェに近い。冷水または冷たいスープに酢（チェ）コチュジャンに酢・砂糖などを混ぜて作った甘辛いソースを加える。具材はムシガレイなどが多いが、江陵市ではイカのムルフェも有名。
• 青草水ムルフェ - 束草市にはじまり今では全国チェーンを展開する「青草水ムルフェ」では、アワビ・ナマコ・ホヤ・タコ・トビコなど季節の刺身に牛肉の出し汁を合わせた「海鮮ムルフェ」が人気メニューとなっている
• 浦項式ムルフェ - 凍らせた出し汁をクラッシュして各種刺身と野菜の上に盛った独特のムルフェ
• 済州ムルフェ - ムルフェには多くの地域でコチュジャンベースの出し汁を使用するが、済州島では味噌味の出し汁を使うのが特徴的。スズメダイのムルフェが有名。

脚注

参考文献

• パク・サンヒョン(朴相泫)「韓国の特別な夏の料理、ムルフェ」『Koreana』第31巻第2号、The Korea Foundation、済州道西帰浦市、2024年、64-67頁、ISSN 1225-4592。