ベタニン

ベタニン(Betanin)は、テーブルビートに含まれる赤色配糖体色素である。加水分解でグルコース分子を除去したアグリコンは、ベタニジンという。食品添加物としのE番号は、E162である。光、熱、酸素に晒されると分解するため、冷凍食品、乾燥食品や賞味期限の短い食品に対して用いられる。糖の含量の多い食品に含まれる時は、パスチャライゼーションに耐えることができる。酸素への感受性は、含水率が高い時や、鉄や銅等の金属カチオンを含む時に最も高い。アスコルビン酸等の抗酸化物質や金属イオン封鎖剤は、このプロセスを遅らせる。乾燥状態では、酸素に対して安定する。

ベタニン
IUPAC名 4-(2-(2-carboxy-5-(beta- D-glucopyranosyloxy)- 2,3-dihydro-6- hydroxy-1H-indol -1-yl)ethenyl)- 2,3-dihydro-(S-(R*,R*))-2,6-pyridinedicarboxylic acid
識別情報
CAS登録番号	7659-95-2
ChemSpider	21106496
E番号	E162 (着色料)
SMILES OCC1[C@@H](O) [C@@H](O)[C@H] (O)[C@@H](OC2=C(O) C=C (/[N+]([C@@H] ([C@]([O-])=O) C4)=C/C=C3\C [C@H]([C@] (O)=O) NC(C(O)=O) =C3 )C4=C2)O1 OC(=O)C/1C/C(=C\C(=N\1)C(O)=O)/C=C/N4[C@@H](Cc3cc(O[C@@H]2O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)c(O)cc34)C(O)=O
InChI InChI=1S/C24H26N2O13/c27-8-17-18(29)19(30)20(31)24(39-17)38-16-6-10-5-14(23(36)37)26(13(10)7-15(16)28)2-1-9-3-11(21(32)33)25-12(4-9)22(34)35/h1-3,6-7,12,14,17-20,24,27-31H,4-5,8H2,(H,32,33)(H,34,35)(H,36,37)/b2-1+/t12-,14-,17+,18+,19-,20+,24+/m0/s1  Key: CTMLKIKAUFEMLE-BOKBUZBTSA-N  InChI=1/C24H26N2O13/c27-8-17-18(29)19(30)20(31)24(39-17)38-16-6-10-5-14(23(36)37)26(13(10)7-15(16)28)2-1-9-3-11(21(32)33)25-12(4-9)22(34)35/h1-3,6-7,12,14,17-20,24,27-31H,4-5,8H2,(H,32,33)(H,34,35)(H,36,37)/b2-1+/t12-,14-,17+,18+,19-,20+,24+/m0/s1 Key: CTMLKIKAUFEMLE-BOKBUZBTBZ
特性
化学式	C24H26N2O13
モル質量	550.47 g/mol
特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。

ベタニンの色は、pHに依存する。4から5でさ明るい青みがかった赤色で、pHの増加とともに青紫色になる。pHがアルカリ領域に達すると、ベタニンは加水分解され、黄茶色になる。

ベタニンはイソベタニン、プロベタニン、ネオベタニンとともにベタレイン系色素である。ビートに含まれる他の色素には、インディカキサンチンやブルガキサンチンがある。

源と利用

ベタニンは、ビートジュースから抽出される。赤色のビートに含まれるベタニンの量は、300-600 mg/kgにも達する。ベタニンやその他のベタレインを含む食品としては、オプンティア、フダンソウ、アマランサス等である。

ベタニンの主要な用途は、アイスクリーム、粉末飲料等の着色であり、他にフォンダン等の菓子にも用いられる。スープやトマト製品、ベーコン製品にも用いられる。ベタニンは、「着色料として使っても食物アレルギーは起こさない」とされている。

肉やソーセージの着色にも用いられる。

関連項目

• ベタレイン

出典

• R.A. Harmer (1980). “Occurrence, chemistry and application of betanin”. Food Chemistry 5 (1): 81-90. doi:10.1016/0308-8146(80)90066-7.