さしすせそ (調味料)
調味料の使用順を表す語呂合わせの言葉
さしすせそは、基本的な調味料とその使用法についての語呂合わせの言葉である。
意義
編集料理(特に和食)の味付けの基本になる五つの調味料、また、それらを使うときの順序を覚えるための語呂合わせとして、「さしすせそ」の語を用いる。それぞれ
を指す。
料理の味付けは、基本的に「さしすせそ」の順で用いるが、下記の考え方に基づく。
実際の調理法
編集調味料は拡散(濃度が等しくなるように移動すること)によって食材に染み込み、拡散の速度は分子量の小さい調味料ほど速い[1]。「さしすせそ」の語呂合わせもこのような考え方に基づく。
ただし、短時間で表面に味を付けたい料理(煮魚など)や混合した調味料で煮込む料理(おでんなど)などでは調味料を入れる順序は特に問題にならない[1]。 また、醤油を使う料理によっては、はじめから醤油を入れて味を含ませておき、香りのために少量を仕上げに加える調理法もある[1]。
なお、アルコールによる臭み消しと食材の味付けを促進させる作用から、調理酒・本みりんなどの酒類を入れる場合は砂糖よりも早く最初に入れ、みりん風調味料は味噌より遅く最後に入れる。
脚注
編集注釈
編集- ^ 現代かなづかいでは「しょうゆ」であり、字音仮名遣では「しゃうゆ」だが、「しょう」を「せう」と表記する例も少なくなかった(許容仮名遣)。→「醤油 § 名称」、および「し § 発音に関わる諸事項」も参照
出典
編集関連項目
編集外部リンク
編集- 京都府; 特定非営利活動法人日本料理アカデミー『「日本料理(Japanese culinary art and culture)」の世界無形文化遺産登録に向けた提案書』(PDF)農林水産省、2011年9月28日。オリジナルの2013年3月23日時点におけるアーカイブ 。2011年11月22日閲覧。
- 「調味料のさしすせそ」全部いえますか? - All About