薩摩料理(さつまりょうり)は、鹿児島県の一部にあたる、旧薩摩国と旧大隅国郷土料理九州の南端に位置し、日本の他の地方から地理的に隔絶していたこと、また奄美料理沖縄料理の影響から、黒砂糖かごしま黒豚などの豚肉を用いる独特の食文化が展開した。ヘチマ苦瓜料理、落花生豆腐など、日本国内では鹿児島県はもとより奄美沖縄でしかみられない料理も多い。

概要

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きわめて温暖な気候風土と、台風の被害が大きいこと、水田稲作に不向きなシラス台地が広がり、サツマイモ(からいも)や雑穀を中心とした食生活を強いられたことも、薩摩料理の特異性を形成したと考えられる[独自研究?]。冬が温暖すぎるため、地酒以外の日本酒や一般的な米酢は作れず、サツマイモを原料とした焼酎文化と玄米を原料とした黒酢の醸造が発達した。

奄美群島などで取れる黒砂糖薩摩味噌(早なれの甘口田舎麦味噌)、通称「甘露醤油」と呼ばれるたまりのような醤油を用いた(九州各地で広く使われる甘口の醤油よりもさらに甘い)、こってりした甘い味付けが特徴的。他に、芋焼酎や黒酢などを隠し味として多くの料理に満遍なく使うのも特色である。

鹿児島県内でも、奄美群島の奄美料理蘇鉄味噌粒味噌が基本で、風味に違いがある[1]

調味料

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肉料理

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豚骨料理の一例

魚介料理

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酒寿司

イモ料理

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  • がね - 小麦粉または蕎麦粉の衣でサツマイモゴボウの千切りを揚げたもの。
  • かいもんてんぷら - 薩摩芋(からいも)を輪切りにして天ぷらにする。
  • からいもんねったぼ - 蒸したサツマイモとを混ぜてつき、丸めてきな粉をつけて食べる。
  • かいもんめし - 薩摩芋と米をいっしょに炊き上げる。
  • 雑煮 - 米作に不向きな土地柄で伝統的に里芋の親芋(八つ頭)を入れる家が多い[独自研究?]。かつては餅なし雑煮もあった程。

野菜料理

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壺漬け
 
落花生豆腐

汁物

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茶節

練り物

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  • つけ揚げ - 中国福建省などにもある料理だが、語源は琉球料理である「チキアギー」だともされている。全国的には薩摩揚げと呼ばれる練り物の揚げ物の事を、土地の方言の語り口では「ツキアゲ」とか「チキアゲ」と呼ぶ。昔ながらの味は、魚のすり身のつなぎに豆腐を使い、地酒や砂糖で甘ったるく味付けしたものでものである。形状は小判型または棒型で中には何も入れないものしかなかった。幼少時代を過ごした向田邦子エッセーには、昭和初年頃までは盛り場の露店などで客の目の前で揚立てを売っていたとの記述が見られる。
  • こがやき - 新鮮な卵と豆腐に白身魚のすり身を混ぜて焼き上げる卵焼き南薩地域では昔からお祝い事のお重やお正月の皿盛り料理等には欠かせないお祝い料理の一品。形状や味覚などが宮崎県日南市飫肥(旧飫肥藩)の厚焼きに類似している[独自研究?]

薩摩菓子

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脚注

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  1. ^ 原口泉、「奄美の食文化」『奄美の食と文化』pp108-109、鹿児島、南日本新聞社ISBN 978-4-86074-185-3

関連項目

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  • 奄美料理
  • 鶏飯 - もともとは奄美大島の料理だが、今では鹿児島県全域で親しまれる人気料理となっている。
  • 豚飯 - 上記の鶏飯の元になった奄美料理で、薩摩藩士にも好んで食べる者が少なくなかった。

外部リンク

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