西音松

西 音松（にし おとまつ、1897年（明治30年）1月1日 - 1983年（昭和58年）1月1日）は、日本の和食料理人。西園寺公望のお抱え料理長、佐藤栄作や池田勇人など歴代首相の料理番を務め、「食の伝説」、「伝説の料理人」、「西の横綱」と言われた。新橋にあった京料理店「京味」亭主・西健一郎は、7人兄弟5番目の4男。

にし おとまつ 西 音松
生誕	1897年1月1日 日本・三重県伊賀
死没	(1983-01-01) 1983年1月1日（86歳没） 日本・京都府亀岡市
職業	料理人
子供	西健一郎（四男）

来歴

三重県伊賀に生まれ、14歳で京都西陣の料亭「万治家」に入ったのが料理人道のはじまり。それから南禅寺の料亭「瓢亭」に移って20年間包丁を握った。生前のインタビューで「出たり入ったりでした。いやになったら飛び出すし、包丁1本で満洲の大連まで飛んだこともあります」と答えている。

1931年（昭和6年）、34歳のときに当時の内閣総理大臣だった西園寺公望のお抱え料理長となり、毎日違った献立を3年ほど作り続けた。西園寺の朝は、盃一杯の玄米を茶碗一杯の粥にするのがならわし。米が割れているとだめで、一粒ずつピカピカしていないと食べなかった。その時のことを「米をつぶさないよう炊くために2時間はかかった。神経使ってくたびれた。3年ほどでやめましたわ」と西は話している。

佐藤栄作や池田勇人など歴代首相の料理番も務め、そのころから「食の伝説」と謳われはじめ、1940年（昭和15年）に組まれた「料理人番付」では横綱格として名が記された。

それから京都蹴上にある都ホテルに移り、やがて戦争が激しくなって妻の実家がある京都府亀岡市薭田野町上佐伯に疎開。疎開中、家族は畑で自給自足の生活。都ホテルで働いていた10年は、亀岡市に帰ってくるのは月に1回ほどだった。

戦後是非にと請われて東京都赤坂の料亭「たんくま」へ。1年の約束が3年となり、そのことを「いったん店に入れば、客がつくまでは責任を持って勤める。それが料理人の仁義というもんや」とインタビューで応えている。

たんくまで料理の道に区切りをつけようとおもっていたところ、滋賀県雄琴の料亭「法月」から猛烈なアタックがあり、7年勤めた。以後、亀岡市に定着した。

第一線から退くも食に挑む姿勢は変わらず、佃煮のびん詰を作りながら自分の味を追求していた。そのころ作っていたのは、丹波産の松茸や栗、琵琶湖堅田のゴリ、篠山産の黒豆、山菜などの食材を使った佃煮や甘露煮など。はじめは親心から息子・健一郎がいる京味の突き出しのつもりで作っていたが、客からの要望で小売もはじめ、1959年（昭和34年）に薭田野町佐伯に「西佃煮店」を開業した。

以下、開業当時に店頭に並んだ品の一部

• さんしょうこぶ
• こぶ巻き
• お茶漬けわらび
• 茶漬けふき
• たてぼししぐれ煮
• くり渋皮煮
• ぶどう豆
• たけのこ甘煮
• しいたけごま煮
• つくし松前煮
• お茶漬けいわし
• もろこ甘煮
• 小あゆ佃煮
• 子持ちあゆの佃煮

インタビューで「佃煮のびん詰？ええ加減なもんですわ。自分だけの味や。客に言われても味は変えん。味付けは難しいもの、教えてできるものやない。それにインスタントからりの今の若いもんには無理や。わしの若い頃は自分で材料買って勉強したもんや。その材料をムダにしてムダにしてはじめてわかってくる。テレビの料理番組や本を見て料理ができるか、アホ」と答えている。西佃煮店に出入りしていた醤油屋の職人が「こんな味はあかん！と叱られました。この人に叱られると、はじめて一人前と認めてもらえたことになるのです」と話している。また、お客にオススメを聞かれ、「うちに不味いものは置いてない」と厳しくいうこともあった。一方、音松の孫で西佃煮店の三代目店主は、周囲が思う怖い印象の職人ではなく、「いつも遊んでくれました。やさしくてかっこいいおじいちゃん」と話し、その姉は「美味しいものを常に求めてステーキなんかも食べるから、老いている感じがしなかった。オシャレもするし、背筋が伸びてかっこいいおじいちゃんでした」と音松のことを話している。

息子の健一郎が「京味」を開いて3年目、「まだまだ子どもだ」と父音松が言っていることを、知人から聞かされた。この言葉を聞いた健一郎は「食通の人たちに料理を出すにはまだ未熟」と気づき、父のもとを駆けつけて「料理を教えてください」と両手をついて頼んだ。それから音松がなくなるまでの10年、毎月1日から15日までを健一郎と京味で仕事を共にした。音松は東京に行く度に、びん詰にしてツクシや山菜などを届けた。1983年（昭和58年）1月1日に音松死去。この日が健一郎にとって唯一仕事を休んだ日となった。

料理に関するエピソード

音松は、「焚く（煮る）名人」と呼ばれていた。

書籍・連載

• 『西音松 味で勝負や 美味い昔の京料理』（鎌倉書房、1983年）

  西音松が残した唯一の本。没後の1983年（昭和58年）10月に発行された。季刊誌『四季の味』で5年間21回連載した「昔の職人仕事」をまとめたもの。春・夏・秋・冬の四季別の18の献立と一品料理14品、計168品が音松の語り（森須滋郎の聞き取り）や料理と器の写真と共に紹介されているだけで、味付けなどのレシピは一切書かれていない。料理の撮影や取材は「京味」で行われた。

健一郎が『造り－魚とその扱い』（柴田書店、1981年）を出版した際、音松は「あまり本を作ったらいかんぞ、人間、頭を使わんようなってバカになる」とたしなめている。

西健一郎に伝えた言葉

• 安いもんほど手をかけろ。
• あんまり本を作ったらいかんぞ。みんな勉強せんようになるから。
• お前はアホじゃ。味は心だ。そんなに簡単に人に教えられるもんやない。
• 口に入れないでずっと見てるもんなら、これでええけどな。
• 変わったもんとうまいもんは違う。
• 安い物売ったらあかん。高うてもええ味を売れば、それだけの客がつくもんや。味一本でいけ。
• 料理人は極道な仕事やが、人格は磨かなあかん。まずそれだけの人間になることや。
• おまえの倍ほど飯食ってる。
• 勝負事はやめとけ。

参考文献

• 『亀岡ゆかりの伝説の料理人 西音松』亀岡市民新聞、2010年1月1日、4–5頁。