茶碗蒸し
卵を使った日本の蒸し料理
（茶わん蒸しから転送）
茶碗蒸し（ちゃわんむし）は、蒸し茶碗に具材を入れて溶き卵に出汁を加えて合わせた卵液を注ぎ入れて蒸した日本料理。和食の献立では吸物として供されることもある[1]。
| 茶碗蒸し | |
|---|---|
 |
蒸し茶碗に入れて蒸した料理でも、かぶら蒸し、空也蒸し、羽二重蒸しなどは茶碗蒸しとは呼ばない[2]。一方で歴史的には文字通り茶碗に具材を入れて蒸した料理の総称で、卵料理に限らなかったという[2]。
調理法
編集蒸し茶碗に椎茸、ギンナン、ユリ根、蒲鉾（主に板蒲鉾）、鶏肉、小海老、焼きアナゴ、帆立などの具材と、溶き卵に薄味の出し汁を合わせたものを入れ、吸口にミツバや柚子の皮などを乗せて蒸し器で蒸す。
卵液の濃度は実際の調理では卵の3.5倍から4倍のだし汁を加えて20%～22%に希釈することが多い[2]。業務用には茶碗蒸し用の具材入り卵液が販売されている。外食専門店の茶碗蒸しは卵濃度が22～33%程度との報告もあるが、一般的な卵濃度は20～25%程度である[1]。
加熱温度が高すぎると鬆（す）立ちを起こし、舌触りが悪く、硬くなる[1]。これは、60度程で固まりはじめる卵のたんぱく質と100度で沸騰する水に温度差があることで生じる[3]。鬆（す）が入るのを防ぐため、卵液の調製後に一定時間置いたり、温度上昇の速度を緩やかにする[1]。具体的には蒸し器の蓋はずらして乾いた布巾を挟んでおく方法などがとられる。
なお、マイタケを具材にすると複数のプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の相互作用により卵（卵液中の卵白）が凝固しなくなることが知られている（予め加熱処理したマイタケの場合は凝固する）[4]。
蒸しあがった後に上から餡（あん）をかけた「あんかけ茶碗蒸し」もある[5]。
バリエーション
編集
茶碗蒸しを扱った作品
編集脚注
編集- ^ a b c d 市川 朝子、下村 道子「卵豆腐・茶碗蒸しのおいしさとその科学」『日本海水学会誌』第61巻第4号、日本海水学会、2007年、210-216頁、doi:10.11457/swsj1965.61.210。
- ^ a b c 富江 ハス子「茶わん蒸し」『調理科学』第24巻第1号、日本調理科学会、1991年、71-75頁、doi:10.11402/cookeryscience1968.24.1_71。
- ^ 茶碗蒸しに「す」が入るのはなぜ？ | 食育まめ知識と健康レシピ満載！あなたの健康生活をサポート 食育大事典
- ^ 木元幸一「卵白の加熱凝固に対するマイタケ中のプロテアーゼの影響」『日本栄養 ・食糧学会誌』第47巻第1号、1994年、43-48頁。
- ^ 作って簡単食べて健康 あんかけ茶碗蒸し（会津若松市）
- ^ “うちの郷土料理 小田巻き蒸し 大阪府”. 農林水産省. 2022年6月7日閲覧。
- ^ “春雨入り茶碗蒸し愛好会”. 鳥取県商工労働部兼 農林水産部市場開拓局. 2022年6月8日閲覧。
