白玉

白玉（しらたま）とは、白玉粉と呼ばれる米の粉で作った団子である。

白玉団子（長崎県島原市のかんざらし）

概要

白玉粉に重量の80 - 90%の水を加えてこねて、一口大の大きさに成形し、沸騰水で茹でて冷水に取り、汁粉に入れたり、あんみつ・みつまめやかき氷に添えたりするほか、白玉汁として副菜になる場合もある。

比較的安価な餅粉は、白玉粉と同じく餅米を原材料とするが製法が異なり、代用すると白玉特有の滑らかな舌触りが得られない。米の代わりにジャガイモをゆでてつぶし、片栗粉と練り混ぜて小さなじゃがいも団子を作ることもできる。

のどごしや粒の大きさを指標に、生活科学部の学生は「備蓄食品アレンジレシピ」として2020年1月に白玉粉を使ったデザートのレシピを配布した。備蓄できる大豆製品である高野豆腐を粉末状にして活用、黒蜜をからめ、きな粉をまぶしたデザートである。

• 
  白玉を添えたあんみつ
• 
  白玉を添えたみつまめ
• 
  白玉を添えたかき氷

歴史

一説には鎌倉時代に、中国・南宋へ禅の修行に訪れた日本の修行僧、日本への渡来僧が「湯円」をもたらしたといわれる。一般に広まったのは、江戸時代・元禄のころで、砂糖や甘味の餡が入手しやすくなったので大衆化されたという。江戸後期から明治に流通した、白玉粉の商品パッケージを集めた貼り混ぜ帳を見ると、寒ざらし（寒製）をうたう商品が当時からあったとわかる。

白玉を食べる時期

白玉を食べる時期は特に定まっていないが、月見（旧暦8月15日夜）に供されることが多い。また、一般化されていないが、全国穀類工業協同組合は、白玉を2つ並べると8の字になることから「8月8日は白玉の日」と定めている。

食品の物理的特性

振動を与えて食品の粘り（粘性）ともちもち感（弾性）を計測する資料として、白玉を用いた手法が考えられた。

参考文献

主な執筆者や編者の50音順。

• 大久保葩雪 編「汁粉・白玉粉・笹の雪」『商牌雜集』（和綴） 11巻、国立国会図書館（電子化）、江戸後期-明治、（コマ番号0007/jp-0011/jp2）2頁。doi:10.11501/2591826。国立国会図書館書誌ID:00010589721。 インターネット公開（保護期間満了）貴重書・準貴重書等のため、原資料の閲覧には事前の申請が必要。
• きょもり（著）、大阪市立大学生活科学部（編）「生活科学部「食品栄養科学科」＆大学院「食・健康科学講座」学生考案オリジナルレシピカード展開プロジェクト」、大阪市立大学、2020年7月15日、OCLC 1191865541、2022年9月2日閲覧。 2020年1月配布分。公立大学法人大阪 法人企画部 広報課発行。
• 「白玉」『江戸物価事典』 6巻、小野武雄（編著）、展望社〈江戸風俗図誌〉、1979年、344頁。国立国会図書館書誌ID:000001413662。 国立国会図書館内限定公開。当時の食品の値段を調べた。岩おこし、幾世餅（いくよもち）、汁粉、揚げ昆布、心太（ところてん）、水飩（すいとん）、ゆで卵、田楽、冷水売（ひやみずうり）。
• 庄島元三郎『甘藷里芋馬鈴薯料理 : 日用経済』1868年（明治45年）、22-23頁。doi:10.11501/849031。国立国会図書館書誌ID:000000486574。 全国書誌番号:40069148。ジャガイモから白玉を作る。別題『常食軽便料理法』
  • 「馬鈴薯白玉拵へ方（こしらえかた）」p.22 (コマ番号0017.jp2) 水で煮たジャガイモをつぶして片栗粉と5対1で練り混ぜ、平らに伸ばして蒸しあげる。そこに片栗粉を20-30匁（@3.75g×20-30）加えて練り、小さな団子に丸める。鍋の熱湯に放し、すくい上げて冷水にとる。
  • 「馬鈴薯白玉汁粉拵へ方」p.23 (コマ番号0017.jp2) 上記の割合で作った団子を使う。小豆の汁粉の代わりに、ゆでてつぶしたジャガイモを溶いて用いる。
• 杉山 純一「食品の物理計測に関する研究」、豊橋技術科学大学、1990年、CRID 1110282785113105536、doi:10.11501/3084413。 インターネット公開。乙第13号、工学博士。

関連項目

• 寒ざらし
• シラタマノキ

外部リンク

• 浅田飴 中華風白玉団子のシロップかけ シュガーカット・レシピクラブ
• 学校法人香川栄養学園 女子栄養大学
  • お月見しらたま 同学の学食
  • 高等学校教諭対象 調理実習及び栄養学教育セミナー同学 短期大学部
• 全日本外食流通サービス協会（JFDA） 白玉粉
• 第一三共 黒糖白玉だんご eヘルシーレシピ