三杯酢

三杯酢（さんばいず）とは酢、醤油、砂糖（みりん）を混ぜた、合わせ調味料のこと。

概略

酢、醤油、砂糖（みりん）を1：1：1 の割合で合わせたもの^[1]。だしや煮きり酒を使って割ることもある。主に魚介類や野菜、漬け物に用いる^[2]^[3]^[4]。

酢には殺菌力があることが知られているが、三杯酢にも静菌効果が期待できる^[5]。ただし、殺菌力は二杯酢、三杯酢、甘酢の順に弱くなる（醤油を使用した合せ酢では、pHの上昇が一要因となり、殺菌力は甘酢、二杯酢、三杯酢の順に弱くなる）^[6]。

二杯酢

二杯酢（にはいず）は、本来は酢と醤油を1：1の割合で合わせたもの^[7]。ワカメやキュウリを使った酢の物、サラダなどに使われる。

脚注

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出典

^ “三杯酢｜料理用語事典 - レタスクラブ”. レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。
^ 園田純子; 森永八江; 五島淑子; 福田翼; 廣田幸子; 櫻井菜穂子; 池田博子; 山本由美『山口県の家庭調理副菜の特徴』日本調理科学会、2019年。doi:10.11402/ajscs.31.0_227。2020年4月3日閲覧。
^ 川上栄子; 高塚千広; 新井映子; 市川陽子; 伊藤聖子; 神谷紀代美; 清水洋子; 中川(岩崎)裕子ほか『静岡県の家庭料理副菜の特徴』日本調理科学会、2019年。doi:10.11402/ajscs.31.0_210。2020年4月3日閲覧。
^ 次田一代; 村川みなみ; 渡辺ひろ美; 加藤みゅき『香川県の家庭料理主菜の特徴』日本調理科学会、2018年。doi:10.11402/ajscs.30.0_241。2020年4月3日閲覧。
^ 米浪直子, 上野綾子 ,成宮博子 ,成宮博子 ,吉野世美子「調理操作がきゅうりの一般生菌数および大腸菌群数に及ぼす影響」『京都女子大学食物学会誌』第64号、京都女子大学食物学会、2009年12月、17-25頁、ISSN 02893827、NAID 120005541535、2022年3月1日閲覧。
^ 円谷悦造, 柴田邦彦, 川村吉也, 正井博之「合せ酢の殺菌作用について」『日本食品工業学会誌』第28巻第7号、日本食品科学工学会、1981年、387-392頁、doi:10.3136/nskkk1962.28.7_387、NAID 10008720888。
^ “二杯酢｜料理用語事典 - レタスクラブ”. レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。

[1] “三杯酢｜料理用語事典 - レタスクラブ”. レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。

[2] 園田純子; 森永八江; 五島淑子; 福田翼; 廣田幸子; 櫻井菜穂子; 池田博子; 山本由美『山口県の家庭調理副菜の特徴』日本調理科学会、2019年。doi:10.11402/ajscs.31.0_227。2020年4月3日閲覧。

[3] 川上栄子; 高塚千広; 新井映子; 市川陽子; 伊藤聖子; 神谷紀代美; 清水洋子; 中川(岩崎)裕子ほか『静岡県の家庭料理副菜の特徴』日本調理科学会、2019年。doi:10.11402/ajscs.31.0_210。2020年4月3日閲覧。

[4] 次田一代; 村川みなみ; 渡辺ひろ美; 加藤みゅき『香川県の家庭料理主菜の特徴』日本調理科学会、2018年。doi:10.11402/ajscs.30.0_241。2020年4月3日閲覧。

[5] 米浪直子, 上野綾子 ,成宮博子 ,成宮博子 ,吉野世美子「調理操作がきゅうりの一般生菌数および大腸菌群数に及ぼす影響」『京都女子大学食物学会誌』第64号、京都女子大学食物学会、2009年12月、17-25頁、ISSN 02893827、NAID 120005541535、2022年3月1日閲覧。

[6] 円谷悦造, 柴田邦彦, 川村吉也, 正井博之「合せ酢の殺菌作用について」『日本食品工業学会誌』第28巻第7号、日本食品科学工学会、1981年、387-392頁、doi:10.3136/nskkk1962.28.7_387、NAID 10008720888。

[7] “二杯酢｜料理用語事典 - レタスクラブ”. レタスクラブニュース. 2020年4月3日閲覧。

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