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タンドリーチキン

インド亜大陸が発祥の鶏肉料理

タンドーリ・チキン（英語: Tandoori Chicken、タンドリー・チキンとも）とは、鶏肉をヨーグルトと各種の香辛料に漬け込み、「タンドール」と呼ばれる円筒形の土窯で焼いた料理。インド亜大陸が発祥の鶏肉料理である。

Tandoori Chicken
別名 別名は無い[1][2][3][4]
フルコース 前菜、主菜
発祥地 イギリス領インド帝国・パンジャーブ[5][6][7]
地域 インド亜大陸
考案者 クンダン・ラール・グージョラル、クンダン・ラール・ジャッギ[8][9][10]
主な材料 鶏肉、ヨーグルト、タンドーリ・マサラ
派生料理 タンドーリ・パニール、タンドーリ・フィッシュ
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起源

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タンドーリ・チキンに似た料理は、ハラッパン文明時代にも存在した可能性がある。デカン大学（英語版）の副学長で考古学者のヴァサント・シンデ（Vasant Shinde）によれば、タンドーリ・チキンに似た料理の最古のものはハラッパン文明にあり、紀元前3000年にまで遡るという。シンデ率いる研究団は、パンジャーブ州で使われているタンドールに似た古代の窯をハラッパン遺跡で発見し、そこからは炭化した跡のある鶏の骨が発掘された[11][12][13]。ハラッパンの家屋の中央には、柱がある鍵穴式の窯があり、これは肉を直火焼きにしたり、パンを焼くのに使われた[14]。古代の文献、「スシュルータ・サミータ」（Sushruta Samhita）には、肉を黒ガラシの粉や香辛料に漬け込んだあとに、「カンドゥ」（窯）で調理した、との記録が残っている[15]。アハメッド（Ahmed, 2014）は、ハラッパン文明における窯の構造は、パンジャーブ地方のタンドール窯と同様の方法で機能していた可能性を示唆している[16]。

料理としてのタンドーリ・チキンの発祥の地は、インド分割独立前のパンジャーブ地方である[17][18]。1940年代後半、ニューデリーのダリヤーガンジ[19][20]にて、クンダン・ラール・グージョラルとクンダン・ラール・ジャッギが普及させた[8][21][22][23][24]。彼らは「モティ・マハール」の創業者でもある[1][2][3][4][23]。モカ・スィン（Mokha Singh）は、インドのペシャワール地方でレストランを創立した[5][6][7]。

アメリカ合衆国でタンドーリ・チキンがレストランの献立表に載るようになったのは1960年代からである。1962年、「ジャクリーン・ケネディ（Jacqueline Kennedy）がローマからボンベイへの飛行旅行の途中で、チキン・タンドーリを食べた」と報道された[25]。

1963年、『ロス・アンジェレス・タイムス』（Los Angeles Times）に「パーティー・ディナー向けの斬新な発想を思考中の女主人」に向けてタンドーリ・チキンの調理法が掲載され[26]、1964年にも同様の調理法が掲載された[27]。

下ごしらえ

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タンドール窯で調理中の様子

生の鶏肉を「ダヒ」（ヨーグルト）と「タンドーリ・マサラ」（複数の香辛料を混ぜ合わせたもの）の混合液に漬け込む。味付けは、カイエン・ペッパー、赤唐辛子の粉、カシミール・レッド・チリパウダー、ターメリック、着色料を用いる[28]。鶏の皮を剥いでから漬け汁（マリネ）に漬け込み、その肉を串に刺し、炭や薪で熱したタンドール窯の内部で高温で調理することにより、煙による黒化の風味が加わる。串や回転式串焼き器（Rotisserie）、高温による炭火を利用した一般的な窯でも調理は可能である[29]。

鶏を丸焼きにするタンドーリ・チキンもあり、これはタンドール窯で焼くものと炭火で焼くものとがある。「チルガ」（鶏一羽を直火焼きにしたもの）、「タンドーリ・モルク」（アーモンドを加えた直火焼きの鶏肉）、「モルク・カバーブ・スィーコ」（串焼きにした鶏肉詰め）、「クーカル・タンドーリ」（蒸し鶏の串焼き）、「タンドーリ・モルク・マッサリダーロ」（香辛料を効かせた鶏の串焼き）、「モルギー・ボーガル」（ボーガル流鶏肉）がある[30]。

調理法

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タンドーリ・チキンは、前菜はもちろん、主菜としても食べられるものであり、ナンを添える形で提供されることが多い[31]。バターチキン・カレーのように、クリーム[要曖昧さ回避]を使ったカレールーの素地としても用いられる[32]。ベンガル地方のルーイ・ポストで調理されたタンドーリ・チキンの亜種が、コラガート - コルカータ間にある地元の簡易食堂に登場している。タンドーリ・チキンは大英帝国から独立後のインド、ダリヤーガンジにある「モティ・マハール」にて[33][34]、インドの初代首相、ジャワハルラール・ネルーに振る舞われたことで普及した[35]。タンドーリ・チキンは、公式の宴会で提供される定番の料理となった[35]。

  • タンドーリ・チキンの一例
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    タンドーリ・チキンの一片
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    タンドーリ・チキン
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    パンジャーブにあるレストランで提供されるタンドーリ・チキン
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    串に刺したタンドーリ・チキン
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    タンドーリ・チキン

派生料理

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タンドーリ・チキンが有名になると、世界各地にあるインド料理店の献立表に見られるチキン・ティッカ（のちにイギリスで広まったチキン・ティッカ・マサラを含む）を始め、多くの派生料理ができた[36]。それらの派生料理の多くは、いずれもヨーグルトと柑橘類を基礎としたマリネから調理する[37][38]。

出典

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  1. ^ a b “Who invented the dal makhani?”. NDTV Food. IANS. 12 August 2014閲覧。
  2. ^ a b “Moti Mahal offers complete Tandoori cuisine” (August 2013). 2 August 2013閲覧。
  3. ^ a b “10 Best Punjabi Recipes”. NDTV. 13 March 2017閲覧。
  4. ^ a b “What does it mean to be a Punjabi”. 13 March 2017閲覧。
  5. ^ a b “Tandoori Chicken Recipe and History”. Indiamarks (14 June 2012). 7 July 2017閲覧。
  6. ^ a b “Origin of Tandoori Chicken”. Indianfoodsguide. 7 July 2017閲覧。
  7. ^ a b “Tandoori Chicken – A Royal Punjabi Dish – DESIblitz”. DESIblitz (22 April 2009). 4 February 2022閲覧。
  8. ^ a b “Punjab on a platter” (31 March 2018). 4 February 2022閲覧。
  9. ^ Gujral, Monish (7 March 2013). On the Butter Chicken Trail: A Moti Mahal Cookbook (1.0 ed.). Delhi, India: Penguin India. ISBN 9780143419860 
  10. ^ Hosking, Richard (8 August 2006). Authenticity in the kitchen: proceedings of the Oxford Symposium on food and cookery 2005 (1 ed.). Blackawton: Prospect Books. p. 393. ISBN 9781903018477 
  11. ^ Lawler, Andrew (30 January 2013). “The Mystery of Curry”. 4 February 2022閲覧。
  12. ^ Ritu, Grishm. “Virasat”. 4 February 2022閲覧。
  13. ^ Bhuyan, Avantika (9 April 2017). “How archaeologists across the country are unearthing the food of ancestors to shed light on the evolution of eating”. The Economic Times. https://economictimes.indiatimes.com/magazines/panache/how-archaeologists-across-the-country-are-unearthing-the-food-of-ancestors-to-shed-light-on-the-evolution-of-eating/articleshow/58085366.cms 
  14. ^ “7 Kenoyer 2015 Indus Civilization.pdf: ANTHRO100: General Anthropology (002)”. canvas.wisc.edu. 2020年8月22日閲覧。
  15. ^ “Full text of "Indian Food Tradition A Historical Companion Achaya K. T."”. archive.org. 2019年2月6日閲覧。
  16. ^ Ahmed, Mukhtar (2014). Ancient Pakistan – An Archaeological History. IV. Foursome Group. pp. 211–. ISBN 978-1-4960-8208-4. https://books.google.com/books?id=FbLVBAAAQBAJ&pg=PA211 
  17. ^ Sanghvi, Vir (22 April 2004). Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi. Penguin Books India. ISBN 9780143031390. https://books.google.com/books?id=eK1uGVxmEiUC&q=tandoori+chicken+origins+afghanistan&pg=PA104 
  18. ^ “Metro Plus Delhi / Food: A plateful of grain”. The Hindu (Chennai, India). (24 November 2008). オリジナルの29 June 2011時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20110629015351/http://www.hindu.com/mp/2008/11/24/stories/2008112450160200.htm 7 May 2009閲覧。 
  19. ^ “Punjab on a platter”. Hindustan Times (31 March 2018). 4 February 2022閲覧。
  20. ^ “The History of Tandoori Chicken: Infographics”. (17 April 2020). https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/the-history-of-tandoori-chicken-infographics/articleshow/75203860.cms 4 February 2022閲覧。 
  21. ^ “'Vadiya Khao': Refugees taught Delhi how to eat out in style”. Hindustan Times. (14 August 2017). https://www.hindustantimes.com/delhi-news/vadiya-khao-refugees-taught-delhi-how-to-eat-out-in-style/story-Y5sG96AYWu7gQ9e5V6TXxN.html 
  22. ^ “ICC 2017 by IFCA – Showcasing the culinary spirit of IndiaKundan”. Hospitality Biz India (11 October 2017). 4 February 2022閲覧。
  23. ^ a b “Partition brought Moti Mahal, a landmark in India's culinary history, to central Delhi”. Sunday Guardian. (6 June 2015). http://www.sunday-guardian.com/investigation/partition-brought-moti-mahal-a-landmark-in-indias-culinary-history-to-central-delhi 4 February 2022閲覧。 
  24. ^ Laura Siciliano-Rosen (13 January 2014). “Delhi Food and Travel Guide: The inside scoop on the best North Indian foods”. 4 February 2022閲覧。
  25. ^ “Strange Beast Puts the Bite on Robert”. proquest.com. Los Angeles Times (15 March 1962). 4 February 2022閲覧。
  26. ^ “East Indian Cuisine Provides Inspiration for Hostesse”. proquest.com. Los Angeles Times (14 March 1963). 4 February 2022閲覧。
  27. ^ “A Flock of Chicken Dishes From Around World”. proquest.com. Los Angeles Times (17 September 1964). 4 February 2022閲覧。
  28. ^ For instance, see the recipe in Madhur Jaffrey's Cookery, pp. 66–69
  29. ^ der Haroutunian, A. (2007). Yogurt Cookbook. Armenian Research Center collection. Grub Street. p. 184. ISBN 978-1-906502-61-4. https://books.google.com/books?id=taBxBgAAQBAJ&pg=PA184 
  30. ^ Singh, Dharamjit (1970). Indian Cookery. London: Penguin Handbooks. pp. 119–124 
  31. ^ Brown, P. (1998). Anglo-Indian Food and Customs. Penguin Books. p. 88. ISBN 978-0-14-027137-9. https://books.google.com/books?id=K-C4NbeNMUQC&pg=PA88 
  32. ^ McDermott, N. (1999). The Curry Book: Memorable Flavors and Irresistible Recipes from Around the World. Houghton Mifflin. p. 100. ISBN 978-0-618-00202-3. https://books.google.com/books?id=4w7QRZzv0TQC&pg=PA100 
  33. ^ “Hindustan Times: Crystal Awards for Best Restaurants”. Delhi Tourism. 22 August 2014閲覧。
  34. ^ “Motimahal celebrates Kabab festival”. Indian Express. (7 January 2011). http://www.indianexpress.com/news/motimahal-celebrates-kabab-festival/734816/ 22 August 2014閲覧。 
  35. ^ a b Gujral, M. (2004). Moti Mahal's Tandoori Trail. Roli Books Private Limited. p. pt12. ISBN 978-93-5194-023-4. https://books.google.com/books?id=MdumBAAAQBAJ&pg=PT12 
  36. ^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Bleu, Le Cordon (2006). Professional Cooking for Canadian Chefs. p. 381. ISBN 0471663778. https://books.google.com/books?isbn=0471663778 16 March 2017閲覧。 
  37. ^ “The Food Lab: How To Make Awesome Tandoori-Style Grilled Chicken At Home”. Serious Eats. 1 March 2018閲覧。
  38. ^ “Authentic Tandoori Chicken”. Perdue.com. 1 March 2018閲覧。

外部リンク

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