サントノレ
サントノレ（フランス語: saint-honoré）は、フランスの定番菓子の一種[1][2]。フランスでは特別な場で出される菓子として親しまれている[3]。日本ではサントノーレとも記述される[1][2]。
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概要
編集シュー生地と「クレーム・ア・サントノーレ」（別名、「クレーム・シブースト」[4][5]）と呼ばれるクリーム、ミニシューを用いた菓子[4][2]。
パイ生地の上にクリームを絞って、カラメルを塗ったミニシューを飾り付ける[2]。
フルーツをトッピングする、数種類のクリームを組み合わせる、土台をほかの生地に変えるなどのアレンジもある[2]。使用するソースもカラメル風味が伝統的なものであるが、フランボワース、オレンジ、マロン、ピスタチオ風味などのアレンジがある[2]。
「サントノレ」＝「聖オノレ」とは、パン屋・菓子屋といった製パン業の守護聖人であり、聖オノレに捧げた菓子とも言われている[4][5][6][7]。
特徴
編集カラメルを塗った小さなシュークリームでパイ生地のふちを飾り付け、パイ生地の中央にクレーム・ア・サントノーレ[注釈 1]、もしくはクレーム・シャンティイ[注釈 2]を絞り出す。
ふちに置かれたシューの中にはクレーム・ア・サントノーレが詰められている。また、積み上げたミニシューの上にクリームを絞り出した一品が、サントノレとして供されることも多い[6]。
歴史
編集パリのサントノレ通りにあったシブーストの店で、オギュースト・ジュリアン・シブースト（Auguste Julien Chiboust）が1846年（または、1840年ごろ、1860年ごろ）に考案したとも言われている[2][4][6]。1856年にルイ・ベルーが著した料理書には、既にサントノーレのレシピが記載されている[7]。
名前の由来は、発祥店のあったサントノレ通りに由来するとも、聖オノレに捧げる菓子であるからとも言われている[2]。
改善の歴史
編集元々、土台にはパート・ブリゼが使われていたが、生地が水分を吸って安定しないという欠点があり、後にパイ生地やパータ・フォンセ[注釈 3]が使われるようになった[2][5]。また、最初はシュークリームではなく、中にクレーム・パティシエール（カスタードクリーム）を詰めてブリオッシュを置き、王冠を模していた[3][7]。
しかし、時間が経つとブリオッシュ生地とクリームの両方が劣化するため、菓子に改良が重ねられた[7]。土台には水分による劣化を起こしにくい生地が求められ、よく乾燥させたパイ生地が使われるようになる[3]。土台のふちにはシュー生地が置かれるようになり、土台にシュー生地を固定するためにカラメルが使われた[3]。
サントノーレ口金
編集サントノレを作るときにクリームを入れる絞り袋に取り付けて使うV字に穴があいている口金を「サントノーレ口金」と呼ぶ[1][8]。サントノーレ口金で絞り出したクリームは高さがでるのが特徴である[1][8]。
絞り袋はケーキに対して垂直に構え、口金の自分の体とは反対側に向けるのが鉄則となっている[8]。絞りながら手前に引くと紡錘形になるが、上に短くて形状が悪くなる[8]。
脚注
編集注釈
編集出典
編集- ^ a b c d 福田淳子「キーライムパイ」『型１つで作る、バターとオイルのパイとタルト』マイナビ出版、2016年、49頁。ISBN 978-4839959418。
- ^ a b c d e f g h i j “フランスのケーキ「サントノーレ」とは？特徴や味、作り方について解説”. クラシル (2024-0123). 2024年12月18日閲覧。
- ^ a b c d e マグロンヌ・トゥーサン=サマ（著）、吉田春美（翻訳）『お菓子の歴史』河出書房新社、2005年、258-260頁。ISBN 978-4309224374。
- ^ a b c d “サントノレ”. .tsuji. 2024年12月18日閲覧。
- ^ a b c 日仏料理協会編『フランス食の事典』白水社、2007年、260頁。ISBN 978-4560092026。
- ^ a b c 猫井登『お菓子の由来物語』幻冬舎、2016年、66-67頁。ISBN 978-4344029811。
- ^ a b c d 河田勝彦『古くて新しいフランス菓子』NHK出版、2010年、26-29頁。ISBN 978-4140332672。
- ^ a b c d 熊谷裕子「サントーレ絞りのデコレーション」『いちばんやさしいお菓子とケーキのデコレーション』PHP研究所〈PHPビジュアル実用BOOKS〉、2011年、41頁。ISBN 978-4569795331。
